Hadtörténész a hastörténetben

2017. 06. 08. 21:11

A konyhaművesség kultúrtörténetével foglalkozó beszélgetésük második részében Szilágyi Aladár egyebek közt a szerzetesek szerepéről, a királyi lakomákról, s a pálinkafőzésről, mint a szövőipar „melléktermékéről” kérdezte Dr. Paksa Rudolfot, a történettudomány doktorát.

 

Dr. Paksa Rudolf történész

Az interjú első, Erdélyről, mint körülhatárolható gasztrorégióról szóló részét ITT olvashatják.

 

Talán annak sem volna érdektelen utána nézni, miként alakultak a különböző korosztályok étkezési szokásai, hiszen mást kaphattak enni az idős emberek, mást a kisgyermekek. Ahogy az is kimutatható, bizonyos eltérések voltak a nők és a férfiak étrendje között…

 

Az igazat megvallva, ilyen jellegű nemzedéki vagy nemi felosztással nem készültem, amikor ezt az előadást összeraktam, de ennek is megvan a táplálkozástörténeti irodalma. Számos olyan szokást meg lehet említeni, amely kimondottan nem-specifikus. Például a pipázó férfi általánosan elfogadott volt, de a pipázó nő szentségtörést követett el. Ez vonatkozott az alkoholfogyasztásra is.

 

Tudtommal a nőknek nem ajánlották az erős fűszerek használatát sem.

 

Így van. A fűszerek használatát alapvetően „férfias” dolognak tartották, arra hivatkozva, hogy a férfi képes kezelni a fűszerszámok hatásait, uralni az indulatait, míg a nőknél a bors, netán a csípős paprika hisztériás hatást, urambocsá’, illetlen gerjedelmet okozhat… Tehát a nőknek visszafogottabban ajánlották a fűszerezést. A másik ilyen elem, hogy egy nagyúri lakomán nem ültették egymás mellé a férfiakat és a nőket, míg egy parasztlakodalomban igen. Ha pedig megnézzük a kolostori életformát – hiszen a középkorban a szerzetesek képezték az urak és a parasztok mellett a harmadik jelentősebb réteget –, ott aztán teljes volt az elkülönülés. Kezdetben alig voltak apácaközösségek, de az elkülönülés végig fennmaradt, emiatt teljesen más jellegű szokások rögződnek. A férfiaknál kialakultak a városias, a gazdálkodó vagy koldulórendek, de a nők esetében a nőiességhez jobban illő elvonulás volt a jellemző, vagy betegápoló feladatkört vállaltak. A ciszterci szerzetesek például vezető szerepet kaptak abban, hogy itt, a kelet-európai térségben új gazdálkodási módokat vezessenek be, új növényfajtákat honosítsanak meg. A 13-14. században a szerzetesrendek jelentős modernizációs szerepet töltenek be a gazdaságban.

 

Flandriában és Vallóniában jártamban bizonyosodtam meg arról, hogy a férfikolostorok mind a sör-, mind a sajtkultúrában elévülhetetlen érdemeket szereztek az évszázadok folyamán.

 

Hogyne, a sörkultúra, a sajttermelés, illetve az égetett szeszek, a konyakok tudománya terén arattak „történelmi” babérokat. A konyhakertészet mellett, a herbáriumok kialakítását, a gyógynövény-termesztést is a szerzetesek felhalmozott tudása tette lehetővé. Később kezdenek megjelenni a különböző önálló szakmák, mint az orvos, a gyógyszerész, a céhek sörfőzőmesterei, a sajtkészítők. Ezek a tevékenységek „világiasodnak”, de a kezdeteknél, az invenciónál, amikor ezek a termékek megjelennek, bizony, a kolostorok szerepe elvitathatatlan. Az egyháznak a 20. századig nagy szerepe van a társadalom fejlődésében, a gazdaságban, a felfedezések, a tudás területén. Hiszen iskolákat tartottak fenn, a szerzetestanárok hihetetlen műveltséggel rendelkeztek. Elég csak Jedlik Ányos nevét említeni a felfedezések vonalán, vagy éppen a nagyváradi Károly József Irénét, tucatjával sorolhatnók a tudományosság jeles paptanárait.

Paul Gericke: Szerzetesek konyhájában című festménye (1876)

 

Hadd említsünk még egy dolgot: itt, Várad környékén s az Érmelléken a szőlőművességet is az itteni klastromok lakói honosították meg, s ők tanították meg az embereket szőlészetre-borászatra…

 

Hajlamosak vagyunk minderről elfeledkezni, vagy inkább azt mondanám: nagyon a mából nézzük a múltat, ezért nem is keressük a gyökereket a múltban, pedig sokkal nagyobb volt az egyház szerepe ebben a tekintetben. Az utóbbi időben Pannonhalmának van egy nagy borászati fellángolása és felemelkedése, megpróbálják ezt a múltat újra megnyitni, és elérhetővé tenni. A zirci apát pedig egy évvel ezelőtt egy régi-új sört bocsátott ki, egy a 18. századból fennmaradt recept alapján. Kipróbálták, de nem ízlett… A mai ízlés sokban különbözik a régitől, sokat változott. Úgyhogy egy kicsit modernizálták, és így jött létre a nosztalgiát serkentő, új apátsági sör.

Királyi lakoma bemutatása a visegrádi várban

 

A gasztrotörténész számára egyik legizgalmasabb terület az arisztokrácia, az uralkodóházak étkezési szokásainak kutatása. Hálás is, hiszen számos feljegyzés maradt fenn az efféle lakomákról.

 

A rendkívüli alkalmakról nem csak krónikák, hanem sok esetben számadások is fennmaradtak, utazóknak, követeknek a beszámolói, amelyeket magam is élvezettel olvastam. Ezek a lakomák rekonstruálhatók is. Annyira érdekesek ezek a források, hogy egyes kutatók, akik eredetileg politikatörténettel, hadtörténettel foglalkoznak, „elhajlanak”. Mint az én kollégám, Pálffy Géza, ő maga is egy nagy tanulmányt szentelt a koronázási lakomáknak, merthogy volt egy remek forrás, aminek alapján meg lehetett nézni, milyen étkezési szokások divatoztak a magyar királyi udvarban.

Búzasör és belga félbarna ale a zirci apátság korszerűsített kínálatából

 

Hogy a szakma „mentségére szóljon”: érdemes a hadtörténetből a hastörténetbe kiruccanni, hiszen e korabeli dokumentumokból nem csupán az derül ki, hogy mit ettek a koronázási lakoma vendégei…

 

Mindenképpen érdemes foglalkozni vele, hiszen bele foglaltatnak a hatalmi viszonyok, benne van a hierarchia, a reprezentáció, az ülésrend, hogy ki, hol ülhetett, kinek, milyen funkciója volt, az étekfogótól kezdve a főpohárnok-mesterig. Természetesen az is kiderül, hogy milyen étkek kerültek az asztalra, mik azok a termékek, amiket szívesen fogyasztottak, mik azok, amiket helyből szereztek be, miket, honnan importáltak a nemzetközi kereskedelem útján. Egy középkori, reneszánsz lakoma, az messze túlszárnyalja mindazt, amit mi ma róla gondolunk. A fogások sokféleségében is. Nem a mennyiség, hanem a sokféleség bősége az izgalmas: tehát hogy a vadételek és a halak mellett eleink rengeteg rákot és csigát is fogyasztottak. Számomra inkább pont ez az érdekes, hogy az olyan ételek, amelyekről ma azt mondjuk, a francia gasztronómiában természetesek, a magyar nemes urak asztalán is mindennaposak voltak. A rákételek, a csigafélék – ezek ma meglepőnek tűnnek. De ennél sokkal tovább mentek: ehető virágokkal díszítették a tálakat, a sült húsokat aranyozták. Ekkoriban még a cukor luxuscikknek számított, szobrokat csináltak belőle, még a cukrászsütemények fogyasztása  is fényűző kedvtelés volt. Egyébként a reneszánsz korban drágaköveket törtek össze, borban feloldották, és gyógyszerként fogyasztották. Egy-egy ilyen középkori lakoma akár napokig is elhúzódott, egyetlen napon legalább tizenkét-tizennégy órát tartott. A rendezvény alkalma inkább a beszélgetésről szólt, programokról. Énekesek jöttek, tűznyelők, zsonglőrök, a legkülönbözőbb szórakoztató tevékenységek művelői.

 

Mindez az ókori görög, illetve római lakomák hangulatára emlékeztet.

 

Pontosan. De ha belegondolunk: egy gazdag középkori nemes mi mást tudna csinálni? Nyilván, a tévét nem kapcsolhatja be… A lakoma ezt a funkciót töltötte be, a közös szórakozást. Közben meg lehetett beszélni a politikát, az üzleti ügyeket, házasságokat lehetett elrendezni, szövetségeket kötni, vagy éppen szervezkedni valaki ellen. Ez funkcionálisan mind hozzátartozott a lakomához.

 

Ön foglalkozott a pálinkakésztés „kultúrtörténetével” is. Ugye, nálunk először inkább eperből készítették, a selyemhernyó-tenyésztés fellendülésekor?

 

Valóban, a szövőiparral kapcsolódik össze a pálinkatermelés. Ha úgy tetszik, mint a szövetkészítés „mellékterméke” terjedt el. Ugye, a selyemhernyóhoz eperlevél kelletik, de az eperfán eper is terem, s a rengeteg gyümölcsből cefrét lehet gyűjteni, abból pedig pálinkát párolni. Ez a 18. század fejleménye, s felvetődik a kérdés, hogy mennyire magyar termék? Erre azt mondom: igen, az. Nagyon sok országban jelent meg ez a fajta, nagy alkoholfokú szeszes ital az utóbbi két évszázadban. Orosz viszonylatban a vodka, angol-ír-amerikai viszonylatban a whisky és a magyar változata, a pálinka. Sajnos, a mi világpiaci esélyeink minimálisak a vodkához, illetve a whiskyhez képest, egyrészt sokkal drágább az alapanyaga, másrészt mind a vodka, mind a whisky kémiai értelemben tisztább szesz. Sajnos, a pálinkafőzés egy olyan folyamat, amelynek során számos egyéb anyag oldódik bele az alkoholba – tehát ilyen értelemben kevésbé tiszta. Érdekes, de nem globális népszerűségnek örvendő termék.

 

Beszélgetésünket sommázva megállapítható, hogy a gasztronómia története egy interdiszciplináris tudomány, belefolyik a gazdaságtörténész, a szociológus, a nyelvész is. Hiszen a nyelvi vonatkozásai fantasztikusan gazdagok…

 

Valóban így van. Már annak, hogy a régi recepteket megértsük, számos előfeltétele van. S ehhez jönnek még hozzá azok az idők, amikor még receptjeink sincsenek, hogy mit ettek honfoglaló eleink, mit fogyasztottak különböző korokban, mikor jelennek meg bizonyos termékek Magyarországon. Mindennek az a forrása, hogy a nyelvészek megnézik: milyen irányból érkezett egy szó a magyar nyelvbe. Mert feltételezhető, hogy attól a népcsoporttól vettük át, amelyik mellett akkor éltünk. Ha etimológiailag megnézzük a szavaink származását, jól lehet látni a gasztronómia-történet rétegeit is. Mik azok, amik még a finn-ugor korszakból öröklődtek, mik azok, amik ősi török átvételek, mik azok, amik a más népek betelepedési hullámainak a következményei, mik azok, amiket megszálló vagy szomszédos országoktól vettünk át, és mik azok, amik egészen modern átvételek. Igen, ha az ember a gasztronómia történetét jól írja meg, valójában egy ország históriáját foglalja össze.



Ossza meg másokkal is!



Szóljon hozzá!