A legendás halászlé

2020. 06. 13. 22:06

Bizony, nem csak hősökről, de étkekről is születnek legendák. Nem akármelyikekről persze, csak bizonyosokról. Mint a halászlé. E magyaros éteknek a felfedezése, fogyasztása felér a leghíresebb műkincsek, építészeti remekművek csodájával. Erről a csodáról számol be ma esti olvasmányában kezdőknek és haladóknak Bíró Péter.

 

A gasztronómia iránt érdeklődő világjáróként, rendkívül tiszteletre méltó meghívást kaptam, hogy hozzájáruljak a rangos budapesti gasztronómia hírnevéhez. Szívesen elfogadtam a feladatot, abban a megingathatatlan hitben, hogy csak a magasan civilizált nemzetek képesek igazán jó hallevest készíteni.

Ezért az igazi ínyenceknek nem meglepő, hogy a francia „Bouillabaisse”, az ukrán „Ucha” és az amerikai „Clam Chouder” mellett a magyar „Halászlé” is azzal dicsekedhet, hogy világhírű csemegének tekintik. És ezt a bizonyos, híres halászlét szolgálják fel egy budai halászvendéglőben.  

A varázslatos finomságnak akkora a vonzereje, hogy érkezésem után, a repülőtérről egyenesen oda sietek, még mielőtt felkeresném a szállásomat. Azért is van ez így, mert abban a vendéglőben a halászlé különböző változatait kínálják, régi, gondosan őrzött házi receptek szerint készítve.

A nemes étel etimológiáját illetően meg kell jegyezni, hogy nevét két szó alkotja: „Halász” és „Lé”. Ez azonban meglehetősen félrevezető, mert ezt a levest nem a szerencsétlen halászból készítik el, (amint a cigánypecsenye és az osztrák parasztkolbász sem jár kulináris emberáldozatokkal). Nem, a halászlé hagyományosan a halász zsákmányából készül, nevezetesen különböző folyami halakból, melyeket leginkább a lassan folyó Tisza árnyékos árterületein fognak, és lovas futárral gyorsan eljuttatnak a főváros kiválasztott konyháiba.

A halászlének nevezett ételek változatossága abból áll, hogy helyi fehér halfajok hivatalosan jóváhagyott és szigorúan szabályozott kombinációja kerül a lábasba, amelyek között megtalálhatók: kagyló, keresztes ponty, kereszt nélküli ponty, keszeg, harcsa és csuka. Ezek aránya minden mesterszakács féltve őrzött titka, és hagyományosan apáról fiúra száll. Az apa csak halálos ágyán, és kizárólag az utolsó pillanatban adja át a receptet, ráadásul csak a fia határozott kérésére. Ez biztosítja, hogy továbbra is alacsony legyen a halászlé elkészítésére képes szakácsok száma, és kétségbeesetten keresett szakemberek maradjanak. A kedvenc vendéglőmmel kapcsolatban ilyen fajta veszély nem áll fenn – a tulajdonos a titkos tudását arany betűkkel márványlapokba véste, és az ezeket őrző páncélszekrény kulcsát a párnájába varrva tartja megfelelő biztonságban.  

A valódi halászlé legfontosabb tulajdonságai a következőkből alakulnak ki: a finoman apróra vágott hagymát megszórják rengeteg pirospaprika-porral, megsütik zsírban, majd vízzel felforralják. A belső szervektől mentesített, apróra vágott és részben durván darabolt haldarabokat a huszárok ünnepi tartásában (azaz katonásan vigyázz állásban) adják hozzá, és fakanállal óvatosan kavarva főzni kezdik. Közben megszólal a himnusz, s ez alatt az egyenruhás konyhasegéd zászlót bont, és áhítattal tiszteleg. Néhány különösen kifinomult szakember hozzáadja a hal ikráját is, és az egészet tejföllel tálalja (ami a korhely-változat). Frissen sült fehér kenyér jár hozzá. A vendég preferenciájától függően különböző erősségi fokokban tálalhatják. Én a határozottan csípős ízt kedvelem, amely elég ahhoz, hogy három könnycseppet indítson el a szemeim sarkából. Az elsőt az ingerlő fűszerezés miatt, a másodikat a trianoni békediktátum okán, végül a harmadikat a felszolgált finomság felemelő élvezetéért.

Egy dolgot itt azonban tisztázni kell: csak a megfelelően felvilágosult szakértő elme mérheti fel valójában ennek az ételnek az értékét. Kizárólag csak akkor ragadhatja meg gond nélkül a kanalat, hogy jótékony módon árassza el nyugtalanul várakozó gyomrát az ízletes halállomány tömegeivel, ha tudomása van az alkalmazott halászléológia alapvető szempontjairól.

De most vissza a cselekmény helyéhez. A kedvenc vendéglőm széles választéka számos más ízletes étel mellett legalább tizenegy különféle típusú halászlét tartalmaz. Ezek összetétele az évszaktól és a konyhai személyzet hangulatától függően változik. Valószínűleg a legnemesebb és ennélfogva a legdrágább változat a „harcsahalászlé bográcsban tálalva”. Azt is tudomásul kell venni, hogy az igazi ínyenceknek nem kínálhatják a halászlét hagyományos tányéron. Nekik a bogrács nevű kisméretű üstben kell felszolgálni a finomságot, éppen úgy, ahogy a halászok maguknak azt a folyóparton nyílt tűzön készítik. Ha az étterem belterét rusztikusnak mernénk nevezni, azt itt könnyen értelmezhetnék alulértékelésnek. A kis asztalokat – rajtuk aranyos, zöld-fehér kockás terítők – két, vagy négy szék veszi körül. Ezért ez a létesítmény a legmegfelelőbb annak a magányos halászlé rajongónak, aki csak étkezni akar, és elmerülni szándékozik a halászlé epikus élvezeteiben. Mindenféle hálók, csónakok, gőzhajók, edények és régimódi horgászcikkek lógnak a falakon, a halkan szürcsölő vendég tisztelettel lehajtott feje fölött. A kecsesen boltíves mennyezetet vízi motívumokkal díszített freskó ékesíti, amely a firenzei Sixtus-Horgászklub kápolnájára emlékeztet. De ezek pusztán felületes benyomások. Itt, a kedvenc helyemen egyedül a szakszerűen elkészített halételek számítanak.

A vendéglő elhelyezkedése nagyon praktikus – néhány perc sétára esik csak a Duna-parttól, a Lánchíd közelében található. Azok az idegenvezetők, akik nem ismerik a gasztronómiát, akár azt is mondhatják, hogy az ember töltse csak egész napját a Budapest budai oldalán található látnivalók megtekintésével.  Időzzön Buda óvárosában, a Halászbástyán és a Várban, ahonnan lélegzetelállító kilátás nyílik a Parlament épületére, valamint a Duna panorámájára. Ezek a jól táplált idegenvezetők úgy vélik, ha nagyon szükséges, lehet enni valamit a kedvenc vendéglőmben, és a gyors ebéd után folytatni a túrát.

Én viszont inkább fordítva látom ezt: javaslok tehát egy teljes napos tartózkodást a kedvenc vendéglőmben, ahol időt kell fordítani arra, hogy a menüt a legalaposabban végigkóstolja az ember (délelőtt fentről lefelé, délután pedig fordítva). Közben persze, ha egyesek ezt annyira fontosnak tartják, rövid látogatásokkal a közeli nevezetességeket is meg lehet tisztelni. Azonban csak annyira érdemes eltávolodni, hogy a látogató gyorsan visszatérhessen a bográcsban hívogatóan illatozó halászlécsodák valamelyikéhez.

 

Bíró Péter a zürichi egyetemi klinika aneszteziológus orvosprofesszora. Pár éve szatirikus rövidprózát közöl angol, német és román online kiadványokban, magyar nyelven az Erport.ro portálon publikál.



Ossza meg másokkal is!



Szóljon hozzá!