Váradtól Váradig a szatíra útján 17.

2021. 01. 09. 20:38

Úgy tartja a mondás, hogy a világ két táborra oszlik, váradiakra és nem váradiakra, de a váradiak vannak többen. Kiskamaszként mentem el a szüleimmel, hosszú utat tettem meg, orvos vagyok, néhány éve írni kezdtem. Várad szellemisége, könnyedsége sok évtized után is él bennem. Talán akkori környezetem, talán a város sajátos humora, a bohém szecesszió fordított a szatíra felé. Svájcban élek, német nyelven írok, németül gondolkodom, de régi vágyam anyanyelvemen közölni, mert Váradot igazán megérteni csak magyarul lehet. Többé-kevésbé rendszeresen, folytatásokban jelentkezem életem néha igaz, néha majdnem igaz történeteivel. A humort hívom segítségül, hogy elkísérjen időben és térben Váradtól Váradig. Bíró Péter sorozatának tizenhetedik része.

 

Képek, ízek, illatok térnek vissza a gyermekkoromból. Lakások, melyekben szüleim barátai éltek, kislányok, akikbe napokig voltam halálosan szerelmes, viccek, amiket nem mindig értettem. Felnőtt fejjel már megmosolyogtató felfedezések, meg az anyám főzte finom ételek kavarognak az emlékezetemben. Néha egymásból fakadóan, néha teljesen eltérő, össze nem illő képek, mondatok jelennek meg. Az alábbi két történet alig kapcsolódik egymáshoz, mégis úgy gondolom, összeillenek. A számomra csodálatos dolgokat felfedő kislány és a kedvenc ételem, mind úgy tartoznak a gyerekkoromhoz, mint a ház, amiben laktunk, vagy az utcák, melyeken csatangoltam. És miért van együtt ez a két történet? Mert a szerkesztőm így akarta.

 

Lia

Mandel Gyuri, Bauer Laci kebelbarátja, akivel híres tréfáit kieszelte, Marianra románosította a családnevét. A névváltoztatás hátteréről annyit tudok, hogy akkoriban tanácsos volt a zsidó vagy magyar hangzású vezetéknevet románra cserélni, ha érvényesülni akart valaki a szakmájában és nem csak abban.

Marian–Mandel ennek ellenére nem nagy karriert futott be: a váradi vasútállomás restijét vezette. Bár mostanság nem tűnik kiemelkedő szakmai sikernek, de az ötvenes-hatvanas években az bizony remek munkahelynek számított.

A váradi vasútállomás a harmincas években. Később ennek a restijét vezette Mandel/Marian György, Lia apja

 

Házukra és családjára elősorban, a velem körülbelül egyidős lányuk, Lia miatt emlékszem, pedig gyakran találkoztunk, lévén, hogy Bauer Laci és a Mandel/Marian család közeli barátok voltak. Liáék a város északi részén laktak egy gyönyörű, régi villában, ami privilégiumnak számított akkor, amikor szinte minden házat államosítottak. Marianék, velünk ellentétben, valahogy azt is megúszták, hogy az elvándorlás és etnikai meggondolások nyomán elrendelt ki-be- és elköltöztetések következtében más családdal vagy családokkal kelljen megosztaniuk otthonukat. Ennek köszönhetően az akkori időkhöz képest luxusban éltek, amihez vélhetően a családfő állása is hozzájárult.  

Mandel/Marian Feri, Lia bátyja állítólag az elődöm volt Bauer Laci pártfogoltjaként, de kinőtte a szerepét. A szűk családon kívül velük élt Lia százéves dédnagymamája is. Én, akinek nem voltak nagyszüleim, elképzelni sem tudtam, hogy ilyesmi is előfordulhat. Lia mutatott nekem egy tálat, tele nagy, nehéz, csodálatos, történelmi időkbéli pénzérmékkel, amelyek a dédmamáé voltak.

Az amúgy élénk lány nálam sokkal többet tudott a világról, látogatásaimkor engem is kioktatott az élet dolgaira. Döbbenten hallgattam, amikor elmondta, hogy a gyerekek úgy jönnek ki a nők hasából, hogy alul kicsúsznak valahogy. Részletesen elmagyarázta, hogy miként kerülnek be a gyerekek a nők hasába: a férfi a hátán fekszik, a nő rajta és mindenféle dörzsölő mozdulatokat végez, természetesen teljesen felöltözve. Ámultam és bámultam, hogy miket tud, amikor azt javasolta, hogy a szemléltetés kedvéért, próbáljuk ki. Nekiláttunk a kísérletnek. Én meglehetősen unalmasnak, sőt kimerítőnek találtam a dörgölődzést, de ha Lia mondta, bátran tűrtem, és kérdezősködés nélkül elfogadtam a szakismereteit. Utána azzal lepett meg, hogy az ágyékunk tájékán anatómiailag is különbözünk. Ezt azonnal ellenőriztük, és mondanom sem kell, ez is igaznak bizonyult, ami nagymértékben növelte előttem Lia tekintélyét.

Elmagyarázta nekem azt is, hogy a sorsunk és a jövőnk előre meghatározott. Én Románia nagykövete leszek, valamelyik fényes világvárosban, ő pedig ünnepelt színésznő és nemzetközi modell. Fatalista passzivitással vettem tudomásul ezt a jóslatot, ellentmondás nélkül beleegyeztem, és megpróbáltam elképzelni elbűvölő életünket nagykövet házaspárként Londonban, Párizsban vagy Phenjanban. Egy pillanatra sem kételkedtem a jóslat valódiságában, bár most, majdnem hat évtized távlatában már komoly kétségeim vannak Lia karrierterveinek megvalósíthatóságáról. Utoljára néhány évvel ezelőtt találkoztam vele Stockholmban, ahol férjével, a szintén nagyváradi Schwartz Péterrel svéd stílusban él. Egy felnőtt fiú anyja, és semmi jelét sem mutatta annak, hogy szándéka lenne betartani régi ígéretét.

 

A káposztáskocka

Gondolom, nem csak az én családomban került gyakran az asztalra, a jelképnek is beillő étek, amit Váradon káposztáskockának, Budapesten káposztás cvekedlinek neveznek.

Elmagyarázom, miért tartom jelképesnek, és azt is, miért gondolom a legdrágább, egzotikus eledelnél is finomabbnak.

A világunkban minden bipoláris. Kétpólusú a föld, az elemek, sőt még a Mickey Mouse hűtőmágnes is. Az ellentétesség nem csak fizikai jelenségekben nyilvánul meg, hanem az élővilágban is: a bal és jobbkezesek, vagy két biológiai nem, ahol az egyik férfi, a másik intelligens. Még az egyén lelkében is vannak teljesen ellentétes érzelmek és állapotok. A fékezhetetlen öröm és a mélységes szomorúság gyors váltakozását a pszichiátria bipolaritásnak nevezi.

Szakértők állítják, hogy az olasz operák kedvelői mélyen lenézik a lóversenyért lelkesedőket, és ez bizonyára fordítva is igaz. Kétlem, hogy kompromisszumra tudnának jutni, talán még akkor sem, ha egy vágtázó ló Donizetti áriákat énekelne. Ebben az esetben dönteni kell a két véglet között, különben úgy jár az ember, mint Buridán úr szamara. Szegény pára két szénahalom mellett halt éhen, mert nem tudta eldönteni, hogy melyiket válassza.

A politikai palettára is kétpólusúság jellemző. A szociál-liberálisok finoman fogalmazva kritikusan tekintenek a konzervatív jobboldaliakra, a jobboldali liberálisok leszólják a konzervatív baloldaliakat és akkor még nem beszéltünk a fenti süket nemzeti klerikálisokról és az alsó vak szindikalista anarchistákról.

Kevésbé drámai, de az életünkben mégis meghatározók az ízlésbeli különbségek. Vannak borivók, mások a sörre esküsznek, sőt olyan egyénről is tudni, aki mindent megiszik, még a kétes színű, zavaros folyadékot is, de ők a kivételek, akik erősítik a szabályt. Egyesek habbal eszik a süteményt, mások szigorúan hab nélkül, ugyanakkor mindkét tábor mélyen lenézi azokat, akik arra vetemednek, hogy sütemény nélkül eszik a habot.

Ebben a kontextusban hangsúlyoznám a politika és a gasztronómia összefonódását a Duna-menti monarchiában, amely az évszázadokon át eljutott a családomig. Nem a kávé és a tea, vagy a vegetariánus és ízletes ételek közötti ellentétekről van szó, hanem a kétféle káposztáskockáról, melyek kizárják egymást.

Ugyanis ennek az osztrák-magyar klasszikus éteknek két verziója létezik, általában egymás ellenében. A káposztáskocka lényegében bélyegnagyságúra vágott laska, amit szigorú recept szerint összekevernek a reszelt, dinsztelt fehérkáposztával. Eddig semmi különbség nem mutatkozik, de a további elkészítés között nyelvi és földrajzi határok húzódnak: van Lajtán inneni és túli káposztáskocka. A Lajta egy apró folyó úgy egy órára Bécstől, ami a Monarchia vizesárka volt egészen 1918-ig. Ez a mára jelentőségét vesztett nagyobb patak, akkoriban választóvonal volt az „inneni” németül beszélők és a „túli” magyarul beszélők között. Az „inneni” káposztáskockát olajjal, sóval, borssal készítik, a „túlit” bőségesen megszórják porcukorral. Ez a birodalom kontra királyság bipolaritás frappáns analógiája az elaggott monarchián belüli ellentéteknek, melyek az 1848-as forradalomhoz vezettek. Az osztrákok csak a cári Oroszország segítségével tudták legyőzni a magyarokat. Vae pudris! Vae sucris!

Általában a magyarok történelmét meghatározzák a vesztes csaták: a lechfeldi (Lech mezei) vereség (955), a mohácsi katasztrófa (1526), a trianoni diktátum tragédiája (1920). Az 1848-as magyar forradalom és szabadságharc drámai vége következtében enyhén depresszívé tette a nyelvében egyedi, de elszigetelt népet. Meggyőződésem, hogy ez a történelmi csalódásokat elszenvedett nemzet többek között a különleges konyhaművészetének is köszönheti, hogy ezer éve van itt a huzatos Kárpát-medencében. A rendkívüli mód, ahogy egy ételen belül egyensúlyt képes létrehozni a hús, a tejföl és a pirosparika között, bizonyára hozzájárult és hozzájárul a magyar kultúra fennmaradásához.

Végre 1860-ban az osztrákok kiegyeztek a magyarokkal. Noha a béke ingatagnak bizonyult, a kétféle káposztáskocka boldogan él egymás mellett, néha a vendéglők egyazon étlapján is megférve.  

Ezzel ellentétben a Lajtán innenit, azaz a sós káposztáskockát kedvelők, a világ minden pénzéért sem kóstolnák meg az édes változatot. A félrevezetett, Lajtán túlit előnyben részesítő egyének már attól is rosszul lesznek, ha rágondolnak az olajos, sós, borsos változatra.

A káposztáskocka a volt monarchia régi és függetlenségüket nemrég elnyert országaiban egyaránt népszerű. Mondhatnánk határokon átívelő örökség, amely őrzi a rég elfeledet impérium tradícióját.

Friedrich Torberg: Tante Jolesch című könyvéből származik a híres történet, amelyben elmondják a káposztáskocka féltve őrzött titkát: mindig kis adagokban kell felszolgálni, hogy a fogyasztó ne lakjon jól, hiányérzete legyen és mind többet és többet akarjon enni belőle.

A családomban a különleges étek körül fellángoltak az ellentétek, ezért anyám két edénybe osztotta az elkészült csemegét. Apámnak, aki a Lajtán túli édesség felesküdött híve volt, cukorporral bőségesen megszórt adagot tett a tányérjára. Én a másik serpenyőből kaptam a sóval és borssal megszórtat. A szembetűnő ízlésbéli különbség akarva akaratlanul megkérdőjelezte apai ágon a genetikai származásomat. Elképzelhetetlen volt számomra, hogy biológiai gyermeke lehetek egy olyan kificamodott ízlésű férfinak, aki cukorral (!) teszi tönkre a káposztáskockáját. Ez a baljós körülmény késztetett arra, hogy komolyan tanulmányozni kezdjem a családfámat. Az eredményt egy másik alkalommal részletezem, most elég annyi, hogy az apám ősei között találtam néhány cukorbeteget, és egy cukorrépatermesztőt.

A konyhaművészetben jártasok, a főzni szeretők és a haspókok számára írom ide Katharina Prato (1818-1897) híres szakácskönyvéből vett, de kicsit napjainkhoz igazított káposztáskocka receptet:

A torzsáról vigyázva leszedett káposztaleveleket körülbelül kétcentis kockára vágjuk. Az apróra vágott hagymát kevés cukorral keverve libazsírban, kis lángon pároljuk, ameddig sárga színű lesz, majd hozzáadjuk a felvágott káposztát. Csípős paprikával, sóval, borssal ízesítjük, felöntjük kevés fehér borral és addig pároljuk, ameddig a káposzta sárgás lesz és ropogós.

A sós vízben főzött kockára vágott laskát ügyes, elegáns mozdulatokkal leszűrjük. Miután lecsöpögött, összekeverjük a serpenyőben a megpárolt káposztával.

Az elkészítés közben a szakács bordalokat énekelhet, hogy megünnepelje egy nagy hagyományú mestermű keletkezését.

A lelkes tömegeket távol kell tartani a konyhától, nehogy türelmetlen ujjak korábban érjenek a serpenyőbe, mielőtt teljesen elkészülne a különleges finomság.

 

Az első részt németből magyarra fordította: Szász Andrea. A második részt németből románra fordította: Hava Oren. Magyar változat: Simon Judit.

Bíró Péter a zürichi egyetemi klinika aneszteziológus orvosprofesszora. Pár éve szatirikus rövidprózát közöl angol, német és román online kiadványokban, magyar nyelven az erport.ro portálon publikál.



Ossza meg másokkal is!



Szóljon hozzá!