Erdély, az elhatárolható gasztrorégió
2017. 06. 01. 11:42A nagyváradi Szacsvay Akadámia Mindennapi történelem tematikájú előadás-sorozatának elkerülhetetlen kérdésköre a gasztronómia. Dr. Paksa Rudolf a konyhaművesség kultúrtörténetével is foglalkozik – nem csak hobbi szinten. Szilágyi Aladár arról is faggatta, hogy a szakácsművészet gyakorlójaként „mire képes” a történettudomány doktora.
Dr. Paska Rudolf történész. A Horthy-korszaktól az erdélyi konyháig Fotó: Erport/Szűcs László
Amikor két esztendeje beszélgettünk, nem is sejtettem, hogy a Horthy-korszak, s a magyar szélsőjobb történetének kutatójaként az étkezési szokások búvárlásával is foglalkozik. Honnan ez az „elhajlás”, hogyan került a gasztronómia vonzáskörébe?
Valóban, a Horthy-kori politikatörténet a fő kutatásterületem az Akadémia Történettudományi Intézetének keretében, a gasztronómia iránti érdeklődésem viszont hobbiként indult. Az ember szeret fölfedezni újabb és újabb ételeket, étterembe járni, megkóstolni újabb és újabb ízeket, majd uram bocsá’, saját maga is rákap a főzésre, ha erre lehetősége nyílik. És mint történészt, az is kezdi érdekelni, mi a története a gasztronómiának: mit, hogyan ettek eleink, két, háromszáz évvel ezelőtt.
Középkori konyhát ábrázoló metszet. Mélyebben megőrzött reneszánsz örökség
Hiszen ez az (íz)galmas téma beleillik a mindennapok történetének kutatásába…
Teljes egészében. Azt gondolom, a mindennapok történetének kutatása fantasztikus lehetőségeket hordoz magában. Ha az ember a gasztronómia történetén végigtekint, akkor olyan mennyiségű összefüggést kell mozgósítania, hogy megértse: mikor, mi változott az étkezéskultúrában, hogy mint cseppben a tenger,
Magyarország egész története „elmondható” a gasztronómia szemszögéből.
Az összefüggések felkutatásával lehet ezt a történetet jól érthetővé tenni.
A kezem ügyébe került a figyelemfelkeltő, Transzilvanizmus a tányéron című szövege, melynek alcíme egy, az érdeklődést tovább csiholó kérdést tartalmaz: Miért az erdélyi konyhakultúra az egyetlen jelentős regionális konyhája a Kárpát-medencének? Hogyan jutott erre a következtetésre?
Erdély az egyetlen jelentős, elhatárolható gasztrorégiója a Kárpát-medencének. Ahhoz, hogy „gasztrorégió”-ról beszélhessünk, egyrészt azt kell megvizsgálnunk, melyek az adott terület földrajzi, gazdaságföldrajzi viszonyai, tehát mit lehet ott megtermelni, másrészt – ez még mindig csak az alap –, ahhoz, hogy egy gasztrorégió önállóvá váljon, az is kell, hogy más úton fejlődjön a többi területtől. Tehát más utat jár be, más társadalmi körülmények alakulnak ott ki, adott esetben más igazgatás alá kerül. Hogyha történeti idődimenzióban ránézünk a térképre, a 19. század előtt, vagyis a folyóvizek szabályozása előtt, Magyarországon háromféle tájegységet különböztethetünk meg: az egyik az ország középterülete, ez a központi magyar gasztrorégió, a standard, az alapszint. Ehhez képest két olyan terület van, ami különbözik ettől: egyik a Felvidék, a másik Erdély. Azonban a Felvidék kisebb is, kevésbé lakott is, és ami nagyon fontos a témánk szempontjából: nem teljesen kívülálló. Nem ment át önálló fejlődésen, nem vált le teljesen a nyugat-magyarországi területről. Ott csak lokális kezdemények maradtak fenn a gasztrorégió helyett, ami a palóckonyhán figyelhető meg, de teljes, komplett régió nem alakult ki. Erdély egészen más helyzetben van, hiszen bizonyos mértékig mindig le volt választva a magyar területtől, nagyon mások a földrajzi viszonyok, ennek következtében is egészen más jellegű fogyasztási lehetőségek és szokások alakultak ki. Például a gombafogyasztás, vagy a gabonafogyasztás, amikor már a kukorica elterjedt, és Erdély vegyes táplálkozású terület lett, ahol nem csak a kenyér-, hanem a puliszkafogyasztás is jellemző. De sokkal fontosabb tényező az, hogy nagyon korán, már az Árpád-korban elkülönül Erdély igazgatása és fejlődése, ami aztán az ország három részre való szakadása után válik a leglátványosabbá. Mert míg a nyugati területek Habsburg irányítás alá kerülnek, így benne maradnak a fejlődő európai gasztrokultúrában, és kialakul az úgynevezett barokk konyhakultúra, addig Erdély
mélyebben megőrzi a reneszánsz örökséget,
és nagyon sokáig tart Erdélyben a reneszánsz konyha időszaka…
…akár az építészetben is…
Igen, akár az építészetben is, ez egy érdekes párhuzam. És teljesen logikus. Mert egyrészt ez az az örökség, ami bezáródik itt, Erdélyben, másrészt az erdélyi fejedelmek kapcsolata nagyon aktív marad az olasz városokkal, ahonnan újabb és újabb impulzusok érkeznek, abból az irányból, amelyek megerősítik ezt a reneszánsz örökséget. Ezért is látszik ez mind az építészetben, mind a gasztronómiában. S ezek olyan hatások, amelyek napjainkig tartanak. Például az, hogy
Erdélyben sokkal több zöldfűszert használnak,
és sokkal kevésbé paprikásan készítik az ételeket, mint a középső magyarországi területen. Ennek kimondottan az az oka, hogy itt jobban megmaradt a reneszánsz örökség, és a 17-18. századi fejlemények sokkal később, lassabban szivárogtak be. Ami még tipikusan erdélyi jellegzetességnek hat, az például a csorbaleves. Ez a fajta leveskultúra szinte teljesen hiányzik a központi gasztrorégióból. Aztán a 19. században megtörténik az, amit „gasztronacionalizmus”-nak értelmezhetünk. Van egy mindent átfogó folyamat, mindenki megpróbálja meghatározni a saját területén, hogy mi a „nemzeti”. Kölcsey megírja a Himnuszt, kialakul a díszmagyar, a magyaros öltözet, és ekkor próbálják megkeresni azt, hogy mi is a magyaros étel. Az akkori pásztornépek ételeiről gondolják azt, hogy nyilván, ezek a legmagyarosabbak, és így kerül az a sztereotípiává váló elem a magyar köztudatba, hogy a gulyás, a pörkölt, a paprikás ételek a „legmagyarabbak”. Holott mindez messze nem olyan régi, mint ahogy a 19. században gondolták, és sokan ma is vélik, hiszen a paprika például az Újvilágból érkezik Európába, tehát
honfoglaló őseink nyilván nem ehettek paprikás krumplit,
(szerk. megj.: paprika se, krumpli se termett akkoriban mifelénk…), pörköltet sem abban a formában, ahogy mi ma esszük. Az ekkor kialakult gasztrorégióval, a nemzeti konyhával szemben pedig nagyon sok helyen merül föl az igény, hogy legyenek helyi specialitások. Születnek városi, illetve regionális specialitások. Ilyen Erdélyben a puliszka kultusza is ilyen. És ez kap még egy pluszt Trianon után, amikor Magyarországon divatja támad az Erdélyhez való nosztalgikus kötődésnek. Budapesten például „góbé” étterem nyílik. Ez az az időszak, amikor a székely himnusz is megszületik, tehát van egy új fellángolás, amelyik népszerűsíti az erdélyi ételeket, s ez a rendszerváltás után is folytatódik, sokan ekkor fedezték fel maguknak Erdélyt, gasztronómiailag is. És újra reneszánsza van a reneszánsz konyhának…
Erdélyi jellegzetesség a zöldfűszerek gyakoribb használata
A reneszánsz hatás mellett legalább két tényező befolyásolhatta még a transzszilván konyha alakulását. Egyrészt Erdélyben nem csak magyarok, hanem szászok, románok, örmények stb. éltek, élnek; másrészt erős volt a török, a balkáni hatás is. Ezekről mondana valamit?
Hogyne, nagyon szívesen! A marosvásárhelyi múzeumnak van egy kutatója, egy történész kollégám, Sárándy Tamás, ő foglalkozott ezekkel a gasztronómiai hatásokkal. Ő ugyan a modern kort, a 19-20. századot kutatja, de minden korra érvényesen próbálta meghatározni azt, hogy mi is hat arra, hogy ki, mit eszik? A korábbi korszakokban három dolog határozta ezt meg. Elsősorban az, hogy helyileg mit lehetett megtermelni. Ez azért érdekes, mert
a vegyes lakosságú területeken a mindennapok étkezése nem különbözött olyan nagy mértékben, mint ahogy azt gondolnánk,
az egy vidéken élő románok és magyarok sajátos étkezési rendje között nem volt nagy különbség. A másik befolyásoló tényező, hogy ki, mennyire volt gazdag, tehát milyen társadalmi státussal bírt. Ugyanis a felsőbb társadalmi rétegek megengedhettek olyan luxusjavakat maguknak, olyan kereskedelmi úton érkezett javakat, amik távolabbról érkeztek. Emiatt sokkal inkább meg tudták haladni a hagyományos regionális kereteket, sokkal inkább ki tudták fejezni az ízlésvilágukat az étkezésen keresztül. Általában a leggazdagabb réteg szinte mindig „internacionalista” volt ezen a téren. Volt egy összeurópai divat, és ha elindult egy divathullám, mondjuk, Franciaországból, az harminc-negyven év alatt egészen biztosan hozzánk is elérkezett.
A magyar urak is azt ették, amit a francia udvarból el lehetett lesni, hogyha épp a francia konyha divatozott, máskor pedig az olasz. Erdély esetében sokat meríthetünk Apor Péternek az 1736-ban megjelent Metamorphosis Transylvaniae című írásából, mely külön részletezi ezt. Abban az időszakban születik ez a mű, amikor a visszafoglaló háborúk után Erdély visszacsatolódik Magyarországhoz, miután megszűnik az ország három részre osztottsága. És ekkor látja azt Apor, klasszikus erdélyi szokásokon nevelkedett fiatalemberként, hogy egyszer csak beözönlik Nyugat-Magyarországról az új módi, a najmódi – ahogyan azt ő hívta. Ez az, amit én barokk konyhának fogok nevezni. De nem csak a konyhába ömlik a barokk be, hanem sok minden másba is. Alapvetően egy pazarló, hedonistább időszak következik, ami egyébként igaz is, ha arra gondolunk, hogy a barokkot milyen fogalmakhoz lehet társítani. Többek között ez az az időszak, amikor hangsúlyosabban megjelennek az olyan élvezeti cikkek, mint akár a kávé, akár a tea, a csokoládé, a dohánytermékek, és elterjednek a mindennapi fogyasztásban. Apornak ez egy nagyon jó szövege, amit lehet szeretni, mert érzékletesen szemlélteti azt, amit a saját bőrén tapasztal, hogy új korszak következik, sok mindenben megváltozik a hétköznapok rendje is.
Mi sem bizonyítja ezt „ízletesebben”, mint maga az opus korhűen terjengős alcíme: „Erdélynek régi együgyű alázatos ideiben való gazdagságából ez mostani kevély, czifra felfordúlt állapotjában koldússágra való változása”…
Ne feledjük, van egy harmadik tényező is, amelyik befolyásolja azt, hogy ki, mit fogyaszt, ez pedig a kulturális meghatározottság, ami eredendően inkább vallási meghatározottságot jelentett. Később jelenik meg ehhez a nemzeti felhang, de valójában ezek szorosan összekapcsolódnak.
Konkrétabban?
Erdélyben ezt nem is kell magyarázni, hiszen egészen más egy ortodox románnak az étkezési rendje, az életrendje, hiszen – hogy egy egyszerű példát említsek – máskor és másképp böjtölnek a katolikusokhoz képest, a protestáns magyarok pedig gyakorlatilag egyáltalán nem gyakorolnak ilyet. Ennek van egy elválaszthatatlan etnikai dimenziója is, tehát párba áll a vallási és etnikai sajátosság. Ha a paraszti étkezési szokásokat nézzük, akkor nem az a különbség, hogy kenyeret vagy puliszkát esznek, hanem, hogy mit esznek hozzá, a másik pedig az, hogy ünnepekkor mit fogyasztanak az asztalnál. Hiszen az ünnepek azok az alkalmak, amikor a vallási jelleg hangsúlyosabban meg tud mutatkozni.
(Folytatjuk)
Ossza meg másokkal is!
Tweet
Szóljon hozzá!
